Cо 2 по 22 сентября пройдет Первый всероссийский фестиваль устойчивой гастрономии О2. В нем примут участие рестораны и бары Москвы, Санкт-Петербурга, Нижнего Новгорода, Сочи, Красноярска, Архангельска и Республики Алтай.
Цель фестиваля
Объединить заведения, которые разделяют идею ответственного потребления и принципов zero waste* («ноль отходов»). Переосмыслить то, как мы живем и какое воздействие оказываем на окружающую среду, попытаться сократить количество отходов, восстановить и сохранить природную среду для будущих поколений страны. А еще наглядно показать, что быть экологичным бизнесом – не только правильно, но и выгодно! Организатор Фестиваля — ресторан северной кухни Björn знает это на собственном опыте. Еще в 2018 году здесь запустили собственную экологическую программу и Björn стал первым zero waste рестораном России.
Специальные мероприятия
11 сентября в ресторане Biologie пройдет zero waste ужин Biologie-Björn-LEO wine&kitchen), экобранчи и паблик-ток с участием рестораторов, фермеров, представителей компаний по переработке вторсырья, журналистов и экоблогеров/ В завершении Фестиваля при поддержке Департамента природопользования и охраны окружающей среды г. Москвы пройдёт масштабная акция по высадке растений столичными ресторанами в целях улучшения условий обитания и размножения насекомоядных птиц и животных национального парка «Лосиный остров». Ведь важно не только брать у природы, но и отдавать ей.
Что пробовать
Во время Фестиваля заведения-участники предложат своим гостям специальное меню из блюд и напитков в концепции zero waste*. Это популярный экотренд в мировой гастрономии, который набирает обороты в России. Его суть в осознанном потреблении и сокращении количества отходов как на кухне, так и в залах заведений.
Björn
Бренд-шеф Андрей Федосеев и шеф-повар Владимир Молчанов в фестивальном меню предлагают гостям попробовать десерт из арбуза и его косточек Для этого часть мякоти арбуза вялят, часть маринуют в земляничной браге, из остатков готовят желе. Арбузные семечки отваривают в арбузном же соке и обжарив до хруста добавляют в крамбл из кофейного жмыха. Кофейный жмых, оставшийся от приготовления кофе, кухня ресторана традиционно берет у коллег из бара.
А из арбузных корок приготовили оригинальную закуску – арбузные корки с томатами В блюде использованы фермерские томаты четырех сортов, которые отличаются по своей форме, цвету, текстуре, плотности и вкусу. Плотные томаты вялят, из других делают томатную воду. Арбузные корки – недооцененный продукт, который обычно выбрасывают. Но повара Björn приготовили их на манер кимчи, заменив остроту чили на русский продукт – корень хрена.
Бор
Здесь особое внимание стоит обратить на десерт из абрикоса и кофе.
«В качестве десерта мы приготовили абрикос в разных текстурах, с жаренной абрикосовой косточкой и мороженным из кофейного жмыха. Сейчас абрикос находится на пике сезонности. Мы используем несколько видов крымского абрикоса, придаем им разные текстуры — плотный абрикос маринуем, мягкий и сочный в свежем виде, а также вялим абрикос. Абрикосовую косточку, конечно, не выбрасываем, а варим в абрикосовом сиропе, а после обжариваем. После
маринования абрикоса остается сладковатый, насыщенный вкусом маринад, из которого готовим желе и также используем в десерте. Мороженое готовим из кофейного жмыха, который забираем из бара после приготовления напитков. Для приготовления мороженого сначала сушим жмых и после на основе сливок готовим мягкое, сливочное, кофейное мороженое» — рассказал шеф-повар Андрей Федосеев.
Черная лисичка
Шеф Андрей Колодяжный использует арбузные корки — готовит из них цукаты с орехами: пекан и «земляным орехом» — чуфа. Специально для Фестиваля устойчивой гастрономии O2 он создал блюда, идеи которых уходят в его детство. Например, подвядшую цветную капусту из погреба с тартаром кабачков и диких трав и заправкой из листьев инжира.
«Когда у моей бабушки в погребе долго хранилась капуста, она со временем увядала. И чтобы её не выбрасывать, мы с бабушкой придумали её мариновать и готовить из неё салат. Листья инжира съедобны, очень полезны для организма и в гастрономии известны богатой ароматикой. В данном блюде я использую их в качестве основы для заправки.» Горячее блюдо в меню — спинка дагестанского барашка с хрустящими овощами, соусом из березовой заболони и дикой груши, упавшей с дерева. «В горах растет дикая груша, и когда ее не успевают собирать, часть плодов опадала, а часть плодов высыхала прямо на дереве. Позже мы с бабушкой использовали их для компота. Для Фестиваля я решил приготовить соус из упавших с дерева груш с легкими копчеными нотками. Отличное дополнение к молодому дагестанскому барашку с хрустящими овощами» — говорит Андрей Колодяжный.
Animals
Здесь стоит попробовать Павлову с начинкой из арбузных корок и арбузным граните, а также фалафель с морковным хумусом и маринованными черри. «Фалафель мы подаём с маринованными томатами черри, домашним кешью-творогом и морковным хумусом. Хумус приготовлен из молодой моркови, а её ботву мы превратили в «шапку» хрустящих чипсов, которые прекрасно балансируют и дополняют все текстуры блюда» — бренд-шеф Александр Пименов.
Nordic
Предлагает гостям попробовать гребешка со спаржевидной фасолью и грибным духом. «В этом блюде мы использовали все части гребешка вплоть до раковины, в которой подаем блюдо. Гребешок жареный, а в мантии добавили соус. В этом блюде присутствует и сезонный продукт – лисички, которые будут до середины осени в нашем меню. Даже от идеальных грибов остаются крошки, обломки, и именно из них мы сделали пыль, которой дополняем блюдо» — шеф-повар Игорь Васильев
Leo
Каждый ингредиент в фестивальных блюдах Максима Любимова – шеф-повара ресторана используется без остатка, либо его части переходят из одного блюда в другое и зависят друг от друга. «В закуске из зеленых томатов, кольраби и крыжовника мы используем вяленые зеленые томаты и кольраби, кожуру и центр томатов ферментируем и сушим, а кожуру кольраби маринуем и используем в следующем блюде: брюшко осетра, мидии и шисо. В основе блюда брюшки осетра, а спинку мы используем в другом блюде. Каждый овощ и травы в десерте, который называется «Зеленый салат» с мороженым из щавеля и сельдерея используется от и до: латук и его корешок, листья и стебли шавеля, весь сельдерей»
Biologie
Шеф-повар и основательница московского ресторана Екатерина Алехина, как и команда Björn придерживается принципов устойчивой гастрономии не только в рамках Фестиваля, а постоянно. Оба ресторана за экологичный подход удостоены зеленых звезд международного гида Мишлен в 2021 году. Для Фестиваля Екатерина Алехина выбрала моно-продукт – тыкву и создала сразу 4 блюда с этим сезонным овощем.
DOOR2310
Шеф-повар проекта, Егор Ермаков готовит тыквенный суп с овощным демигласом из очистков овощей и грибов и чипсами комбу, из которых он сварен. Рулет из креветок с муссом из биска, чоризо и чипсами из овощей. Для приготовления блюда шеф-повар готовит из панцирей креветок биск и креветочное масло, на котором обжаривается рулет, делает чипсы из овощей. На сладкое – банановый крем с крамблом и бананово-кофейной карамелью. Кожуру бананов Егор маринует в ванильном сиропе и использует как декор в виде чипса. Из мякоти кожуры и кофейного жмыха готовит карамель, а из почерневших бананов – крем.
Муссон
Ресторан идет по пути разделения отходов и постепенно внедряет в ежедневную работу принципы zero west. Для Фестиваля шеф-повар Алексей Гуров приготовил роллы с жареной кожей форели, соусом кимчи и овощной пылью с кунжутом где для приготовления овощной пыли использовал обрезки овощей, которые высушил до хруста, перемолол и смешал с кунжутом, чтобы получилась яркого вкуса приправа.
